Le sushi du gourmand gourmet – Par Paul Dontigny

Le financier devient Chef Sushi
Je me souviens que très jeune, à environ 5 ans, mes parents m’ont toujours impliqué dans la cuisine. Mon père était médecin mais il aurait tout aussi bien pu être Chef cuisinier. C’est peut-être ce qui m’a inspiré car après 30 ans dans le monde de la finance et de l’investissement, j’ai décidé de finalement laisser vivre mes pulsions artistiques. Je vous offre donc mes services de Chef Sushi à la maison.

Une passion pour le sushi depuis plus de 15 ans
De nature je suis un entrepreneur et un créatif. Mes enfants et mes amis m’ont souvent suggéré de me lancer dans le domaine de la bouffe … notamment le sushi. Une amie que j’avais « forcée » à goûter au sushi… m’avait ensuite offert un cours de sushi il y a de cela 15 ans. Après un deuxième cours, je continuai à fréquenter les restaurants et à poser mille et une questions aux serveurs et aux chefs afin de perfectionner mes techniques, mais surtout, les recettes.

La recherche du plaisir
J’ai toujours dit à mes invités que s’ils n’aimaient pas quelque chose que j’avais préparé de me le dire. « Au pire je te fais un grill cheese bacon mais svp ne mange pas ce que tu n’aimes pas. Je ne le prend pas personnellement ».

Je veux savoir de quoi il s’agit. Est-ce simplement une question de goût personnel, ou une indication que je dois revoir la recette? Je me lance alors dans l’enquête et l’analyse des ingrédients et de leurs combinaisons. Mon but est de trouver ces recettes qui surprennent, qui font fermer les yeux au goûteur et lâcher un WOW!

C’est ma plus grande satisfaction de créer et de vous transmettre ces plaisirs de la dégustation. Je n’exagère pas en disant qu’une bouchée peut vraiment créer une émotion chez certaines personnes … j’en suis, et vous?

La glorification des ingrédients
Toujours choisir les ingrédients haut de gamme. Homard, Crabe, Pétoncles, Crevettes d’Argentine, les Thons et les Saumons, les Œufs de Poisson Volant, les Feuilles de Soya, les Sauces Personnalisées, etc. Avec cette petite liste, c’est déjà un très bon début et oui, j’ai mis des lettres majuscules aux ingrédients.

Comme vous verrez dans mes photos et vidéos, la sélection des ingrédients m’est très importante. Vous ressentirez peut-être déjà la joie par les yeux ! Et la joie est une émotion …

Mon sushi est unique grâce aux combinaisons des saveurs
Je peux vous dire sans hésiter que chaque personne qui a mangé de mes sushi a affirmé n’avoir jamais fait l’expérience de ces combinaisons de saveurs … dont je suis d’ailleurs très fier!!! Notez que chaque bon chef sushi a quelques plats incroyables et ils sont tous aussi bons les uns que les autres, mais ils ont aussi tous quelque chose de différent, quelque chose qui les distingue.

Mon style de sushi est dit californien ou fusion. À ce que je sache ces styles ne sont pas présents au Japon. Dans le grand Montréal, ce style fait souvent référence aux « spécialités » maki (rouleau) qui sont servies avec des sauces (autres que la sauce soya). Ce genre de sushi incorpore beaucoup d’ingrédients et de sauces à l’intérieur d’un maki, alors que le sushi traditionnel japonais est plus épuré et la focalisation est sur le poisson en nigiri (languette sur riz) ou sashimi (pas de riz).

Je concentre essentiellement sur les makis avec sauces de trempage, mais je désire que le goût du poisson ou crustacé soit prépondérant. Mon but est que les goûts se dévoilent lentement, un à un … à chaque mastication. Oui oui, je n’exagère pas. Imaginez (photo ci-dessus et dans la page menu sushi) un maki garni d’une queue de homard accompagnée d’un suprême de citron, d’une sauce épicée, de mangue sucrée, des œufs de poisson volant et de la douceur de l’avocat.

En tant que passionné et émotif, j’ai un petit dicton personnel :
Le très bon sushi, on le déguste
Le sushi extraordinaire, on le ressent!!!

Paul Dontigny
Chef sushi à la maison